Les marmites ... Askenazes ou sépharades ? JBCH N° 2604 - 1009

La Marmite : Régal de nos Palais …    

Imaginez deux mamies juives qui se disputent dans une cuisine cosmopolite : l’une, Mamelle d’Odessa, emmitouflée dans trois pulls même en juillet, l’autre, Nona  de Tunis qui danse en tongs devant ses fourneaux. 

Même Torah, mêmes règles casher, mais question assiette… c’est Game of Thrones version marmite.

Les légumes : la guerre du froid contre le soleil

Chez les Ashkénazes, on vénère le tubercule  : Pommes de terre, choux, betteraves et carottes : tout ce qui pousse dans la boue gelée de Pologne ou d’Ukraine. 

On les fait bouillir, écraser, farcir dans du chou (les fameux prakes), ou on les noie dans un kugel qui ressemble à une brique dorée. 

Légumes ? Oui, mais en mode « survie hivernale » : fade, réconfortant, et légèrement dépressif.

Chez les Sépharades, c’est le carnaval des couleurs. Aubergines, courgettes, poivrons, tomates, artichauts, épinards… tout ce que le bassin méditerranéen offre de joyeux. On les farcit, on les grille, on les fait danser dans l’huile d’olive. 

Résultat : une assiette qui chante « olé » au lieu de soupirer « oy vey ».

Ingrédients et épices : le schmaltz contre le feu d’artifice

Ashkénaze : le roi, c’est le schmaltz (graisse de poulet). Sel, poivre, un peu de paprika doux pour faire genre, et du sucre dans les plats salés parce que pourquoi pas ? L’oignon sauté dans la graisse de volaille est leur madeleine de Proust. C’est lourd, c’est riche, ça colle aux côtes comme un oncle qui raconte la même histoire depuis 1947.

Sépharade : là, on entre dans le souk des épices qui chatouille notre odorat : Cumin, safran, cannelle, coriandre, harissa, paprika fumé, citron confit, fleur d’oranger… 

On assaisonne comme si on voulait réveiller les morts (et parfois ça marche). 

L’huile d’olive remplace le schmaltz, et soudain le plat a du caractère, de la personnalité, presque une opinion politique.

Petit déjeuner: 

Ashkénazes : pain ou bagel, fromage frais, hareng, œufs, parfois porridge.

Sépharades … Mouffleta, sfenjs,  beignets au miel, 

Hors-d’œuvre : la bataille des petites bouchées

Ashkénaze : hareng mariné, gefilte fish (cette boule de poisson haché qui ressemble à un nuage gris déprimé), ou un peu de foie haché sur du pain. C’est bon… après trois verres de slivovitz pour anesthésier les papilles.

Sépharade : briques en triangle croustillantes soit au thon, soit à la viande, shakshuka qui allume avec l'harissa, salades fraîches, et multicolores, hummus pour les uns,  Trina d’aubergines pour les autres.

On commence le repas en disant « mazal tov » à ses artères.

Viandes et poissons : le cholent versus le tagine !

Ashkénaze : le cholent – ce ragoût qui mijote 18 heures pour respecter le shabbat. Viande de bœuf, haricots, orge, pommes de terre. Ça sort du four le samedi midi avec la texture d’un amour de longue date : solide, fiable, un peu monotone.

Sépharade : couscous viande, ou poulet ou poisson, tagine à l’agneau, ou boulettes parfumées au coriandre, et l’hiver la fameuse soupe de légumes, la Hrirha. 

Poisson ? Le fameux Hraime (mulet en sauce tomate épicée) qui te met le feu à la bouche, ou des boulettes de poisson . Chez eux, même le poisson a de l’ambition.

Desserts : le miel contre le sucre oriental

Ashkénaze : rugelach, babka, honey cake, compote de pruneaux, lekvar. Tout est sucré au miel ou au sucre, un peu dense, très « grand-mère qui t’aime trop ». On finit le repas en se tenant le ventre en murmurant « assez, assez ».

Sépharade : guizadas, manicottis, farka aux dates et aux noix, , harissa (gâteau de semoule imbibé d’eau de fleur d'oranger). 

C’est parfumé, croustillant, soyeux,   On sort de table en se disant que le paradis doit ressembler à ça, 

Au final, la cuisine ashkénaze c’est le câlin chaud d’une grand-mère yiddish qui te borde avec une couverture en laine : réconfortant, un peu lourd, parfait pour survivre à un hiver russe ou à une belle-mère exigeante.

La cuisine sépharade, c’est la fête permanente de Nona qui a mis trop d’épices « juste pour le goût » : vibrante, parfumée, parfois un peu trop intense,  

Et comme dans toute bonne famille juive : on se chamaille sur qui fait le meilleur cholent ou le meilleur couscous, mais à la fin, on mange les deux. Parce que, entre nous, l’un sans l’autre, ce serait quand même un peu triste.

Bon appétit, et que Dieu protège nos artères.

recettes sépharades : http://www.mamiesol.com