À Paris, un restaurant gastronomique fait le choix du casher
Dans le 12ᵉ arrondissement de Paris, le restaurant gastronomique Guefen a pris une décision rare dans la haute cuisine française : convertir entièrement sa carte aux règles de la Casherout.
Derrière ce choix se trouvent les deux propriétaires du lieu, dont Axel Mimouni, qui ont voulu créer un espace où les membres de la communauté juive puissent se sentir pleinement à l’aise, dans un contexte marqué par une forte montée de l’antisémitisme en France depuis l’attaque du Hamas contre Israel le 7 octobre 2023.
À l’ouverture du restaurant à l’été 2023, Guefen proposait une cuisine gastronomique raffinée inspirée de la mer, élaborée par le chef israélien Ohad Amzallag. Parmi les plats emblématiques figurait une crème d’huître au granité de menthe et crumble au fromage bleu, qui avait rapidement attiré l’attention du Guide Michelin, lequel avait référencé l’établissement parmi les tables prometteuses de la capitale.
Mais la guerre déclenchée après le 7 octobre et la hausse des actes antisémites en France ont bouleversé les priorités des fondateurs. Selon les chiffres du ministère de l’Intérieur, 1 570 actes antisémites ont été recensés en 2024, contre 436 en 2022. Face à cette situation, les dirigeants du restaurant ont décidé d’agir à leur manière : transformer leur établissement en restaurant casher gastronomique, afin de permettre à ceux qui respectent les règles alimentaires juives de profiter d’une cuisine d’exception.
Le défi est immense. En France, les restaurants casher sont souvent associés à une cuisine simple et peu inventive. Les fondateurs de Guefen ont voulu prouver qu’il était possible de concilier exigence gastronomique et respect strict de la casherout. Pour cela, Axel Mimouni s’est rendu en Israel, parcourant le pays à la recherche de produits certifiés casher capables de répondre aux standards de la haute cuisine.
La transformation a aussi impliqué une refonte complète de l’organisation de la cuisine. Les règles alimentaires juives interdisent notamment de mélanger viande et produits laitiers, et imposent une séparation stricte des ustensiles. Le restaurant a donc choisi de se concentrer principalement sur le poisson — uniquement les espèces autorisées, possédant nageoires et écailles — ainsi que sur les produits laitiers. Une nouvelle vaisselle, de nouveaux réfrigérateurs et de nouveaux équipements ont été achetés pour respecter les exigences religieuses.
Le projet a également entraîné un changement en cuisine. Le chef israélien initial a quitté l’établissement, et il a été remplacé par Yonatan Mary, également originaire d’Israël. Bien qu’il ne soit pas lui-même religieux, il voit dans cette initiative un geste de solidarité communautaire. Les contraintes sont importantes : certains légumes ou fruits, comme les fraises ou les choux de Bruxelles, nécessitent un nettoyage si complexe selon la loi juive qu’ils sont parfois exclus de la carte. Mais ces limites deviennent aussi une source de créativité culinaire.
Aujourd’hui, le restaurant propose des plats élaborés comme un crémeux de shiitaké avec œuf poché au soja-koji, mascarpone, chips de topinambour et girolles. Pour Axel Mimouni, la mission a évolué : avant le 7 octobre, l’objectif était d’obtenir une étoile Michelin ; désormais, il s’agit surtout d’offrir à la communauté juive une expérience gastronomique rare.
Le grand rabbin Moshe Lewin, de la synagogue du Raincy, voit dans cette initiative un signal important à une période où certains Juifs de France s’interrogent sur leur avenir dans le pays. Pour lui, un projet comme Guefen montre qu’il existe encore une volonté de construire et de vivre pleinement une vie juive en France.
Ironie du sort, quelques mois après la transformation du restaurant, un client ayant précisé lors d’une réservation qu’il « mangeait de tout sauf du pigeon » a été identifié par l’équipe comme un possible inspecteur du Guide Michelin.
Peu après, Guefen a été confirmé dans le célèbre guide, signe que le pari d’une gastronomie casher de haut niveau peut trouver sa place au cœur de la scène culinaire parisienne.
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