La mémoire du goût, celui de l'enfance ... ne s'efface pas, Ma grand'mère Mamy Georgette De Paz était la championne en cuisine livournaise.
Le stoffato (ou “foie à l’étouffée”) est un plat traditionnel préparé par les Juifs de Livourne, en Italie, souvent pour les fêtes de Pessah. Ce plat savoureux, à base de foie, est cuit lentement pour obtenir une texture fondante et des saveurs riches.
Voici une recette typique, inspirée des traditions livournaises, adaptée pour respecter les règles de Pessah (sans ingrédients interdits comme le pain ou les céréales non autorisées).
Recette du Stoffato (Foie à l’étouffée) pour Pessah
Ingrédients (pour 4 personnes) :
• 500 g de foie de veau ou de poulet (frais et kasher, bien nettoyé)
• 2 oignons moyens, finement émincés
• 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou de graisse d’oie, selon la tradition)
• 1 verre de vin rouge kasher pour Pessah
• 1 petite boîte de concentré de tomate (environ 100 g, sans additifs non kasher)
• 1 cuillère à café de sucre (facultatif, pour équilibrer l’acidité)
• Sel et poivre noir (au goût)
• 1 pincée de noix de muscade (facultatif, pour une touche traditionnelle)
• 1/2 verre d’eau ou de bouillon de poulet kasher (optionnel, pour ajuster la consistance)
• Quelques feuilles de laurier ou de sauge (facultatif, pour parfumer)
Préparation :
1. Préparer le foie :
• Nettoyez soigneusement le foie pour retirer les veines et les membranes. Si nécessaire, faites-le tremper dans de l’eau froide pendant 30 minutes pour éliminer tout résidu de sang, puis égouttez et séchez avec du papier absorbant.
• Coupez le foie en morceaux moyens (environ 3-4 cm).
2. Faire revenir les oignons :
• Dans une grande casserole ou une cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
• Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir lentement jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants (environ 10-15 minutes). Remuez régulièrement pour éviter qu’ils ne brûlent.
3. Cuire le foie :
• Ajoutez les morceaux de foie dans la casserole avec les oignons. Faites-les dorer légèrement de tous les côtés à feu moyen (environ 5 minutes).
• Assaisonnez avec du sel, du poivre et, si vous le souhaitez, une pincée de noix de muscade.
4. Ajouter les ingrédients pour l’étouffée :
• Versez le vin rouge dans la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant 2-3 minutes pour que l’alcool s’évapore.
• Ajoutez le concentré de tomate dilué dans un peu d’eau ou de bouillon, et mélangez bien pour enrober le foie.
• Si vous utilisez du laurier ou de la sauge, ajoutez-les à ce stade.
• Couvrez la casserole et laissez cuire à feu très doux pendant 30 à 40 minutes, en remuant de temps en temps. Si la sauce épaissit trop, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon pour obtenir une consistance onctueuse.
5. Vérifier et ajuster :
• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Si la sauce est trop acide, ajoutez une petite pincée de sucre pour équilibrer.
• Le foie doit être tendre et la sauce bien réduite, enrobant les morceaux.
6. Servir :
• Servez le stoffato chaud, accompagné de légumes cuits (comme des pommes de terre ou des carottes, autorisés pour Pessah) ou de matzah pour respecter la tradition de Pessah.
• Ce plat peut aussi être préparé à l’avance et réchauffé doucement avant le repas.
Conseils :
• Respect des règles de Pessah : Assurez-vous que tous les ingrédients (vin, concentré de tomate, etc.) soient certifiés kasher pour Pessah. Vérifiez auprès de votre autorité rabbinique si nécessaire.
• Texture : Le secret du stoffato réside dans une cuisson lente et douce pour que le foie reste moelleux et la sauce bien parfumée.
• Variante : Certaines familles ajoutent des herbes comme du persil haché en fin de cuisson pour une touche de fraîcheur.
Ce plat est un véritable hommage à la cuisine juive livournaise, mêlant simplicité et richesse des saveurs.
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