Israël :
Le nouveau centre de la gastronomie mondiale
De La Liste au World's 50 Best, Tel-Aviv et Jerusalem s'imposent désormais comme l'un des laboratoires culinaires les plus créatifs de la planète — une cuisine qui raconte, plat après plat, l'histoire d'un peuple rassemblé de la diaspora entière
'APRÈS MES ANALYSES, MES LECTURES DANS LES JOURNAUX FRANÇAIS ET INTERNATIONAUX ET LES MEDIAS, UN COMPLÉMENT SE TROUVE DANS JBCH CLIPS et dans JBCH Echanges
Il y a une phrase qu'on entend désormais dans tous les guides gastronomiques internationaux, de La Liste au World's 50 Best : Israël, et Tel-Aviv en particulier, est devenu l'un des laboratoires culinaires les plus créatifs de la planète.
Ce n'est ni un hasard ni un simple effet de mode touristique. C'est le résultat direct de ce qu'est le pays lui-même : une nation d'immigration, bâtie en un siècle par des vagues successives venues du Maroc, d'Irak, de Pologne, du Yémen, d'Éthiopie, de Russie et de France, chacune apportant avec elle une mémoire de cuisine familiale qu'aucune autre nation au monde ne pouvait réunir sur un territoire aussi petit.
Trois facteurs expliquent cette explosion créative.
La diversité des origines d'abord. Un même repas israélien peut faire dialoguer le za'atar palestinien, le chraïmé tunisien, le kubbeh irakien et le knafé druze — non pas par appropriation, mais parce que ce sont, très concrètement, les cuisines des grands-mères de la génération de chefs aujourd'hui aux fourneaux. Cette génération, formée dans les meilleures écoles européennes puis revenue au pays, a fait ce que peu de traditions culinaires nationales peuvent faire : partir d'un patrimoine déjà métissé plutôt que d'en inventer un.
La qualité et la fraîcheur des produits ensuite. Un petit pays au climat méditerranéen, doté d'une agriculture d'excellence (l'irrigation au goutte-à-goutte a été inventée à Kibboutz Hatzerim), offre aux chefs des légumes, des herbes et des poissons méditerranéens d'une fraîcheur que peu de capitales européennes peuvent offrir à si petite distance de la table.
La liberté créative enfin. Sans plus de trois générations de gastronomie « classique » à défendre, les chefs israéliens n'ont pas le poids d'une tradition figée à respecter — contrairement à un chef français ou italien. Cette absence de dogme a permis à des restaurants comme OCD TLV ou Machneyuda d'inventer une grammaire culinaire entièrement nouvelle en une quinzaine d'années à peine.
Impossible de commencer autrement que par le restaurant qui a, plus qu'aucun autre, changé la perception internationale de la cuisine israélienne. OCD TLV, dirigé par le chef Raz Rahav — qui avait à peine 24 ans à l'ouverture en 2016 —, propose un menu dégustation de 16 à 19 plats, servi autour d'une cuisine ouverte à une vingtaine de convives seulement. Le classement mondial La Liste 2026 le place en tête des établissements israéliens, avec un score de 88,5 points.
Le principe : un menu unique qui change au fil des saisons, construit autour de la mémoire, de l'histoire personnelle du chef et du refus du gaspillage — jusqu'aux épluchures d'asperges transformées en dessert. Parmi les compositions marquantes servies récemment : caviar d'esturgeon israélien accompagné de blinis au chou-fleur, quenelles ashkénazes au sarrasin soufflé, ou encore un plat hommage à la soupe au poulet de la mère du chef, disparue il y a quelques années.
OCD TLV
Adresse : 17, rue Tirtsa, Tel-Aviv
Style : gastronomie israélienne contemporaine, menu unique dégustation
Budget : environ 730 NIS par personne (hors boissons)
Réservation indispensable, souvent des mois à l'avanc
Les fruits de mer : Uri Buri, l'institution d'Acre
Si Tel-Aviv incarne l'avant-garde, c'est à Acre, dans une maison ottomane de 400 ans au bord de la Méditerranée, que se trouve l'un des meilleurs restaurants de poisson au monde selon le classement World's 50 Best. Le chef Uri Jeremias, dit « Uri Buri », ancien pêcheur devenu légende locale, applique depuis 1989 une règle simple : jamais plus de huit ingrédients par assiette, pour laisser parler la fraîcheur du produit.
Sa signature absolue : le sashimi de saumon au sorbet wasabi, servi en dessert salé-piquant improbable et devenu culte. On y trouve aussi des noix de Saint-Jacques poêlées à la purée de topinambour, un carpaccio de daurade aux agrumes, ou un loup de mer en sauce coco-piment-pomme. La carte propose plus de quatre-vingts vins israéliens en accompagnement.
Uri Buri
Adresse : 2, rue HaHagana, vieille ville d'Acre (Akko)
Style : poissons et fruits de mer, cuisine minimaliste et généreuse
Budget : €€ à €€€, formule dégustation conseillée
Ouvert tous les jours, midi et soir
À Jérusalem, l'épicentre gastronomique est le marché couvert de Mahané Yehuda, transformé depuis une dizaine d'années en scène culinaire à ciel ouvert. Machneyuda, fondé par trois amis chefs — Assaf Granit, Uri Navon et Yossi Elad —, est devenu la référence absolue du genre : cuisine ouverte, musique forte, personnel qui chante et danse entre les services, et une carte volontairement changeante selon l'arrivage du marché voisin. On y sert par exemple un risotto au vin blanc et parmesan vieilli, une joue de bœuf braisée douze heures, ou des rougets entiers rôtis au sumac.
Juste à côté, Yudalé, surnommé localement « The Bastard », propose une version plus intime et créative de la même philosophie de marché, tandis que Black Iron, spécialiste de la viande casher, s'est imposé comme l'une des meilleures tables carnivores de la ville avec ses bœufs élevés dans le nord d'Israël.
Marché Mahané Yehuda, Jérusalem
Machneyuda — 10, rue Beit Ya'akov — cuisine de marché, bistronomie festive — €€€
Yudalé — marché Mahané Yehuda — cuisine créative, ambiance conviviale — €€
Black Iron — 80, rue Agripas — grill casher, viandes maturées — €€€
À Tel-Aviv, deux adresses résument le style qui a fait la réputation internationale de la ville : une cuisine méditerranéenne revisitée, généreuse en légumes et en épices, sans jamais renoncer à la technique française.
Mashya, installé au rez-de-chaussée de l'hôtel Mendeli Street, met à l'honneur les produits locaux et les épices du Moyen-Orient dans des plats comme le knafé d'agneau ou la queue de bœuf braisée longuement, mariés à des techniques de cuisson contemporaines. Il figure, avec 83 points, juste derrière OCD dans le classement La Liste 2026.
Pastel, situé au sein même du musée d'art de Tel-Aviv, sous la direction du chef Gal Ben Moshe (formé dans des maisons étoilées Michelin en Europe), propose une cuisine méditerranéenne épurée et technique, portée par la lumière et l'architecture du musée qui l'abrite.
Tel-Aviv
Mashya — hôtel Mendeli Street — méditerranéenne moderne — €€€
Pastel — musée d'Art de Tel-Aviv — méditerranéenne technique — €€€€
On aurait tort de réduire la gastronomie israélienne à ses tables étoilées. Le vrai génie du pays se niche aussi dans le houmous d'un boui-boui de Jaffa ou dans un pain pita tout juste sorti du four à Mahané Yehuda. Le houmous d'Abu Hassan, à Jaffa, sert depuis plus de soixante-dix ans ce que beaucoup considèrent comme le meilleur houmous du pays, dans une salle sans prétention où l'on mange debout ou sur des bancs. À Tel-Aviv, la chaîne Miznon du chef Eyal Shani a réinventé la pita fourrée — chou-fleur entier rôti, steak haché, ou tartare de poisson — au point d'exporter le concept à Paris, New York et Melbourne.
Ce qui distingue finalement la table israélienne, ce n'est pas seulement la qualité technique — désormais saluée jusque dans les classements mondiaux les plus exigeants — c'est qu'elle raconte, plat après plat, l'histoire d'un peuple rassemblé de la diaspora entière. Chaque assiette d'OCD, chaque houmous d'Abu Hassan, chaque plat de marché de Machneyuda est, d'une certaine manière, une petite planche commémorative comestible : celle d'une mémoire familiale marocaine, irakienne, polonaise ou yéménite, retrouvée et réinventée sur la même terre.
C'est peut-être cela, plus que toute autre explication, qui fait aujourd'hui d'Israël l'une des tables les plus passionnantes du monde.
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