Le Washington Post, célébre la richesse et la grandeur de la cuisine perse à travers un plat emblématique : le khoresht-e karafs, le ragoût de céleri iranien.
La grandeur de la cuisine perse : le khorest-e karafs, un trésor caché du céleri; Parmi les grandes cuisines du monde, celle de la Perse occupe une place à part.
C’est une cuisine raffinée, poétique, où chaque herbe, chaque légume et chaque épice dialogue dans un équilibre subtil entre douceur et acidité, force et délicatesse. Si le riz safrané, les brochettes de kebab ou le fameux ghormeh sabzi sont célèbres, un plat plus discret mérite les honneurs : le khoresht-e karafs, littéralement « ragoût de céleri ».
Dans cette préparation ancestrale, le céleri — souvent relégué au second plan dans la cuisine occidentale — devient le véritable héros du plat. Dans la tradition iranienne, il mijote lentement avec de la viande d’agneau ou de bœuf, des herbes fraîches (persil, menthe), du curcuma, et du jus de citron vert. Le résultat est un ragoût d’une richesse aromatique surprenante, à la fois réconfortant et lumineux, symbole du raffinement de la gastronomie perse.
Une revisite végétarienne d’une recette millénaire. La cheffe et écrivaine Yasmin Khan, d’origine iranienne et pakistanaise, a revisité ce grand classique dans son dernier livre Sabzi, entièrement consacré à la cuisine végétale du Moyen-Orient. Dans sa version, elle remplace la viande par des haricots borlotti (ou haricots cranberry), offrant une texture onctueuse et un goût légèrement sucré qui se marie à merveille avec l’amertume élégante du céleri.
« Ma mère préparait souvent ce plat », raconte Khan. « Parmi tous les ragoûts perses, c’est l’un des plus rapides à faire, et il garde toute sa noblesse. » En moins d’une heure, on obtient un plat riche, parfumé, nourrissant et profondément ancré dans la tradition perse.
Ce qui frappe dans cette version, c’est la façon dont le céleri, cuit à feu doux, se transforme sans se dénaturer : il devient soyeux tout en conservant une légère fermeté, absorbant les parfums des épices et des herbes. C’est une leçon de simplicité et d’équilibre, typique de la philosophie culinaire perse où chaque ingrédient garde sa dignité et sa voix propre.
Un art du goût et du temps, Comme beaucoup de plats iraniens, le khorest-e karafs repose sur la patience et la précision. On commence par faire revenir un oignon avec un mélange d’épices — curcuma, cumin, coriandre et poivre blanc — avant d’ajouter les herbes fraîches finement hachées et le céleri coupé en tronçons. Ce mélange, déjà d’un vert éclatant, embaume la cuisine d’un parfum à la fois terreux et floral.
Viennent ensuite les haricots et le bouillon de légumes. Le tout mijote lentement jusqu’à obtenir une texture fondante, que Yasmin Khan sublime avec un filet généreux d’huile d’olive et un trait de jus de citron vert. « Ma mère m’a appris que les plats de légumes ont besoin d’un peu de gras à la fin », confie-t-elle. « Cela donne de la rondeur et de la profondeur au goût. »
Le résultat est un ragoût d’un vert doré, à la fois frais, velouté et vivifiant. Servi sur un lit de riz basmati, il incarne à merveille ce que la cuisine perse fait de mieux : une union harmonieuse entre les saveurs de la terre et celles du ciel.
C'est un héritage de finesse et d’équilibre. La cuisine iranienne n’est pas une cuisine de démonstration : elle n’a pas besoin de cris ni d’excès. Elle parle à voix douce, avec le langage des herbes, des agrumes et des parfums. Le khorest-e karafs, dans sa simplicité, illustre cette grandeur tranquille : un plat sans faste mais d’une profondeur infinie, comme un poème de Hafez ou de Rûmî.
Cette recette, à la fois traditionnelle et moderne, montre aussi la capacité de la cuisine perse à évoluer sans se trahir. Remplacer la viande par des légumineuses, utiliser de l’huile d’olive au lieu du beurre, c’est prolonger l’esprit du plat, non le trahir. C’est faire vivre un patrimoine culinaire millénaire dans un monde contemporain, plus végétal, plus conscient.
Le génie caché du céleri et dans ce ragoût, le céleri n’est plus le légume secondaire d’un bouillon : il devient le protagoniste. Il apporte une légère amertume, une fraîcheur herbacée et une texture soyeuse. En Perse, on dit que la nature du céleri est « chaude et sèche », selon la médecine traditionnelle, ce qui en fait un allié pour équilibrer le corps durant les saisons froides.
C’est ce mariage entre la santé, la beauté et le goût qui définit la grandeur de la cuisine perse. Chaque plat y est conçu comme une œuvre d’art comestible, mais aussi comme un soin, une offrande au corps et à l’âme.
A table, ce met millénaire est un joyau discret de la Perse éternelle. Le khorest-e karafs n’est pas qu’un plat, c’est une métaphore de la culture perse elle-même : subtile, élégante, profondément enracinée dans la nature et la poésie. Derrière chaque herbe coupée, chaque grain de riz, chaque goutte d’huile d’olive, se cache une philosophie du temps, du respect et de la beauté.
Ce ragoût de céleri, aussi humble qu’il paraisse, témoigne d’une civilisation qui a fait de la table un art, du goût une sagesse, et du repas un moment de grâce.
En redonnant au céleri sa noblesse, la cuisine perse rappelle au monde entier que la grandeur réside souvent dans la simplicité et la lenteur.
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