Le Blog de Karine Salomon De Paz JBCH N° 490

Trois hommes, encore quelques heures, et un coup de cœur.

Mon premier à la mèche flavescente et le vocabulaire pauvre. Il peut être rustre, voire grossier, et son inconstance fait pâlir Marivaux. Il promet, puis menace, décrète et abroge, clame et renonce. Mais voilà, force est de constater que sa cravate trop longue en impose. Il aura fallu deux ans pour qu’un groupe terroriste exsangue fléchisse, deux ans pour qu’un Premier Ministre critiquable s’incline, deux ans pour que des puissances voisines s’impliquent enfin. Deux ans pour exercer une pression incertaine, mais solide. Deux ans pour que le voyant qui s’était allumé dans nos vies s’estompe. C’est avec prudence et espoir que l’on rend à l’homme à la figure terre de Sienne ce qui lui revient : cet instant d’optimisme providentiel.

Mon deuxième a le sourcil broussailleux et le verbe haut. Ses colères sont aussi mémorables que ses combats, et son acuité intellectuelle, acérée, est force de respect. Nous lui devons des luttes essentielles, des discours majeurs, des engagements profonds, et quelques ratés aussi. Sa parole se faisait plus rare, et plus inquiète. Les relents mauvais d’une époque effroyable, qu’il pensait révolue, refaisaient surface. Ce soir, il dansera avec Josephine, échangera avec Condorcet et Jaurès, bavardera avec Malraux et Zola, et embrassera Simone.

Mon troisième est dans la merde. Adepte des discours historico-poignants, il apparaîtra ce soir sur le perron du Panthéon. Pourtant c’est bien ailleurs qu’il est attendu, ou plutôt regretté. Après avoir pris la décision la plus incompréhensible, la moins consensuelle, et la plus coûteuse - financièrement comme politiquement - de ces dernières décennies, l’homme qui marchait seul vers la pyramide doit maintenant choisir entre compromission, dissolution, démission, reconduction… Aussi porteur de désillusion qu’il l’a été d’espoir, ce champion toutes catégories de la détestation, invoque les institutions et une certaine influence internationale, pour que nous supportions les dix-huit prochains mois. Une pilule pas facile à avaler.

Imaginée par moi et créée par mon copain Chat.

Tout nouveau, tout beau, tout bon

Pierre-Étienne Leseute a un CV long comme la cravate du susmentionné. Et quand il évoque son parcours, c’est pour rendre hommage aux chef.fes qui l’ont formé, avec générosité et rigueur : Nicolas Pando au Comptoir canailles, Lucie Boursier-Mougenot chez Petrelle, William Ledeuil et Martin Maumet chez KGB. Plus récemment nommé chef exécutif à la Brigade du Tigre, il ouvrir enfin Les Collonges dans le 18e. Tables dépareillées, fleurs, bougies, jolie lumière, argenterie chinée, bar et miroirs vintage, la première impression est bonne. Et la suite encore meilleure. Une carte courte et de saison, cela va de soi. Et des assiettes où chaque ingrédient trouve sa place. Le sashimi de mulet noir, champignon, agrumes, algues, fleurs, baigne dans un bouillon froid délicat. Le mille-euille de courge et coing s’accompagne d’un praliné et d’un condiment relevé. Les cannelloni aubergine-ricotta se rehaussent de feuilles de figuier, de shiso, de radicchio - carrément délicieux. Et le lieu jaune, tout juste nacré, se pare de beurre blanc, brocolis sauvage, herbes, coques, algues. Un feu d’artifice, où les saveurs tiennent leur rôle. Merveilleux dessert au raisin fregola, “un bonbon”, qui associe muesli, compotée, salade fraîche (de raisins), siphon mascarpone et une touche d’estragon. Et Les Collonges, alors ? Un hasard prémonitoire : c’est le nom que portait l’établissement, presque centenaire, en 1997, année de naissance de Pierre-Étienne. P.-É. nous annonce qu’il élabore un nouveau dessert, un millefeuille, et mettra prochainement à la carte une volaille pochée, sauce montée au foie blond. Ben, c’est déjà réservé.

Les Collonges 12 rue Francoeur, Paris 18ème Fermé dimanche et lundi - carte 55€

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Cali-Fukushima

Pour qui a visité la Colombie - ce qui est mon cas - on en revient avec de la salsa plein les hanches, de la résilience joyeuse plein la tête et un nouvel amour pour les habitants de ce pays, dont la gastronomie, n’est a priori pas le fort. Eh bien, c’est ce qu’essayent de contredire, avec succès, le chef Andrés Ramirez et son amie Gina Villacob, reconvertie dans la restauration, et DJette à ses heures. Sous la dénomination “tropical izakaya”, qui au premier abord fait un peu penser à une paillote de plage avec ombrelles dans les cocktails, Shuzopropose des petits plats aux ingrédients et origines colombiens, modernisés et adaptés à nos palais exigeants. Le Japon est introduit par touche, dans le minimalisme des présentations, dans l’umami des condiments, dans la technicité apportée à la réalisation. Andrés y raconte son enfance colombienne, dans une famille aux accents mêlés et à la passion nipponne. On plonge dans le tartare de pastèque fumée, dans la brochette de gombos assaisonnée de sauces dont je ne sais pas prononcer le nom. Très bonne réinterprétation du tamal, sorte de chausson vapeur dans une feuille de bananier. Et, en dessert, un tamarillo confit (petite tomate exotique) acidulé. Musique canon et cocktails tentants, mais il n’est que midi. Sur le joli bar trône une platine vinyle, promesse de belles soirées caliente.

Shuzo 44 rue Saint Sébastien, Paris 11 Fermé lundi et mardi - Carte 40€

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